ALMA-L'École Internationale de Cuisine Italienne : le secret de son succès

2018-02-12 Son siège est spectaculaire. Mais ce n'est pas tout. Il dispose également de l'offre de formation. ALMA-L'École Internationale de Cuisine Italienne, se dresse dans le magnifique Reggia di Colorno, restructuré aux débuts du 18e siècle par l’architecte Ferdinando Bibbiena pour le duc Francesco Farnese, et se trouve à quelques kilomètres de Parme, Ville Créative UNESCO de Gastronomie et cœur de la Food Valley italienne.
L'école est le premier et le plus influent centre de formation professionnelle en termes d'hospitalité et de restauration italienne au niveau international. Il forme des cuisiniers, pâtissiers, sommeliers, professionnels de salle et bar et managers de la restauration provenant du monde entier.
La structure dispose des équipements didactiques les plus avancés, parfaits pour apprendre les techniques les plus modernes, mais aussi la sagesse des traditions, l’activité pratique et la culture culinaire, fruit de la connaissance des matières premières et des territoires de l'œnogastronomie italienne.
« Le succès consolidé d'ALMA – affirme le président Enzo Malanca - je crois qu'il est dû, tout d'abord, à la qualité du Cours Supérieur de Cuisine Italienne, qui est unique au monde pour l'importance et l'étendue de la didactique ».
Depuis sa fondation en 2004, jusqu'à aujourd'hui, « ALMA a élargi son offre de formation et a développé, avec les mêmes caractéristiques de qualité et d'approfondissement, également le Cours Supérieur de Pâtisserie, celui de Salle, Bar et Sommellerie, le Master Sommelier et le Cours Manager de la Restauration ».
Un autre élément important, à la base de la réussite d'ALMA, a été, dès le départ, sa vocation internationale : « elle a mis en place des cours pour des étudiants étrangers qui ont suscité un fort intérêt, grâce aussi à la création, idée absolument innovante, d'un réseau international de vingt Écoles de Cuisine de haut niveau : un patrimoine d'échange, également culturel, fondamental ».
Par ailleurs, l'école collabore avec plus de sept cents des restaurants et pâtisseries les plus renommés d’Italie et tous les plus grands groupes de restauration italienne, pour organiser les stages de formation des étudiants. ALMA est fière d'avoir, parmi ses professeurs, des chefs cuisiniers et pâtissiers italiens de renommée absolue, dont la valeur est reconnue par les principaux guides gastronomiques du monde, ainsi que des consultants académiques experts pour les séminaires résidentiels. Elle a également eu un recteur exceptionnel : le grand chef Gualtiero Marchesi.
Si ALMA a eu et continue d'avoir un tel succès, et si les meilleurs ambassadeurs de l'école sont les mêmes élèves qui, de l'Italie et de l'étranger, suggèrent à d'autres jeunes de fréquenter ses cours, c'est qu'il y a un secret. Voire deux. « Le professionnalisme confirmé des enseignants et – conclut M. Malanca – la ;strong>passion de toute l'équipe qui collabore avec la didactique ».

Dans les six premiers mois suivant l'obtention du certificat, le pourcentage de salariés employés est supérieur à 80 %. C'est également grâce au fait que la structure assiste ses diplômés, lorsqu'ils entrent dans le monde du travail, avec la plateforme dédiée ALMAlink

À l’excellente qualité de l’offre de formation, ALMA-L'École Internationale de Cuisine Italienne de Colorno, à quelques kilomètres de Parme, s'ajoute le taux d'emploi élevé de ses diplômés.
« ALMA – explique le directeur général Andrea Sinigaglia – a vu le jour il y a plus de treize ans, en tant qu'école supérieure pour les professionnels de la cuisine et de la pâtisserie, continuation idéale des écoles hôtelières. Mais près de la moitié de nos élèves sont aujourd'hui issus de parcours totalement différents : il s'agit de diplômés dans des disciplines non œnogastronomiques, ou de personnes qui quittent leur emploi pour se former à un autre métier ».
Chaque année, l'école est fréquentée par environ 2 000 élèves, si l'on considère les deux cours de Techniques de Base sur la Cuisine Italienne et la Pâtisserie, les cours supérieurs de Cuisine Italienne et de Pâtisserie, le cours de Manager de la Restauration, le Master Sommelier ALMA/AIS, le cours supérieur Salle Bar Sommellerie, plus les cours étudiés ad hoc pour les élèves étrangers du réseau international d'ALMA et les cours sur mesure, créés spécialement pour les grandes entreprises qui en font la demande.
L’excellence d'ALMA saute aux yeux également en termes de statistiques. 36,6 % des élèves ont un emploi dans le monde de la restauration, déjà au moment de l'obtention du diplôme (il est essentiellement confirmé dans la structure où se déroule le stage). Un autre pourcentage de 40,8 % concerne les diplômés qui obtiennent un emploi dans les trois premiers mois suivant l'obtention de leur diplôme. 8,2 % le trouvent dans les six premiers mois, 3,7 % avant un an. Dans les six premiers mois, le pourcentage de diplômés ALMA employés est donc supérieur à 80 %.
72,8 % des diplômés travaillent en Italie, 18,5 % dans un pays européen autre que l'Italie, 8,7 % dans un pays hors UE. ALMA a en effet son réseau international, qui regroupe vingt des plus prestigieuses Écoles de Cuisine au monde, dans des pays comme le Canada, les États-Unis, le Mexique, le Brésil, l'Argentine, le Royaume-Uni, la Suisse, la Croatie, la Turquie, la Russie, l'Afrique du Sud, l'Inde, la Malaisie, la Corée du Sud, le Japon, Taïwan, l'Australie. Pour les élèves issus de ces écoles, ALMA organise des cours de Cuisine Italienne avec un traducteur.
« À leur entrée dans le monde du travail, ALMA assiste ses diplômés avec ALMAlink, un portail qui permet aux entreprises du secteur d'entrer en contact avec les diplômés de l'école, en publiant gratuitement des annonces de travail destinées à des professionnels de cuisine, pâtisserie, salle, bar et sommellerie et management de la restauration ».
C'est également grâce à cette plateforme Web, créée exclusivement pour les diplômés de l'école et dont la base de données compte actuellement plus de deux mille profils, que l'emploi n'est plus une perspective pour ceux qui sortent d'ALMA, mais une réelle opportunité. « Pour nos élèves – conclut M. Sinigaglia - nous voulons un travail, pas seulement un diplôme ».

Mariagrazia Villa

Photos : Foto Carra