Chocolats au... parmesan
2018-02-12
Aujourd'hui, nous préparons un dessert insolite, du chef Mario Grazia, qui associe deux ingrédients apparemment éloignés, comme le
chocolat noir et le
Parmesan, en les faisant devenir “amis”. Il s'agit d'une combinaison qui rehausse les caractéristiques positives de chacun des deux aliments et offre une expérience gustative particulièrement intense et agréable. À goûter absolument !
Voici les ingrédients pour 25
chocolats au… parmesan :
• 100 ml de
crème fraîche ;
• 20 g de
sirop de glucose ;
• 100 g de
chocolat noir ;
• 40 g de
parmesan ;
• 25
boules creuses en chocolat prêtes à garnir ;
• 150 g de
chocolat noir (pour la finition).
Le niveau de difficulté de la recette est assez élevé, mais cela en vaut la peine… Le temps de réalisation est de
45 minutes plus 12 heures de repos.
Comment
préparer nos chocolats au parmesan ?
• Faire bouillir dans une casserole la
crème fraîche avec le
glucose.
• Retirer du feu et incorporer le
parmesan râpé. Bien émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant et unir le
chocolat haché. Amalgamer soigneusement pour obtenir une crème lisse et veloutée.
• Laisser tiédir le tout, puis à l'aide d'une poche à douille remplir les
boules creuses en chocolat.
• Laisser
cristalliser au frais, mais pas au réfrigérateur, pendant environ 12 heures.
• Lorsque la ganache est cristallisée, fermer le trou des boules avec du chocolat fondu et laisser
solidifier.
•
Tempérer le chocolat : dans un récipient, le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes, à une température de 45-50 °C (utiliser un thermomètre de cuisine), puis en verser, d'un tiers à la moitié, sur un plan de marbre, en le faisant refroidir, en l'étendant avec une spatule jusqu'à une température de 26-27 °C puis l'unir à la couverture chaude restante. Lorsqu'il sera à une température de 31-32 °C, il sera prêt à être utilisé.
• Enrober les chocolats avec le
chocolat tempéré et le laisser solidifier.
•
Décorer à son gré.
Mariagrazia Villa
Recette : chef Mario Grazia (Academia Barilla).
Source : Academia Barilla (Éditeur),
Parmigiano Reggiano. 50 Ricette Facili, Éditions White Star, Novara, 2012.
