Les conseils de lecture de Marino Marini, bibliothécaire d'ALMA

2018-02-12 Le magnifique Reggia di Colorno, qui est situé à quelques kilomètres de Parme, Ville Créative UNESCO de Gastronomieet cœur de la Food Valleyitalienne, recèle un trésor : ALMA, l'École Internationale de Cuisine Italienne, le premier et le plus influent centre de formation professionnel au monde en termes d’hospitalité et de restauration italienne.
ALMA, à son tour, recèle un autre trésor : la Bibliothèque. Avec un corpus de plus de 13 000 volumes et 1 500 matériels parmi DVD, films, cd-roms, pdfs numériques, il s'agit de la plus riche d’Italie, parmi celles spécialisées dans l'œnogastronomie. Et l'une des plus grandes également au niveau européen.
Nous avons demandé quelques conseils de lecture au bibliothécaire, qui n'est pas n'importe quel bibliothécaire. Il s'agit de Marino Marini, l'un des inspirateurs du mouvement Slow Food à la fin des années 1980, une association internationale à but non lucratif visant à redonner de la valeur à l'alimentation des territoires et des traditions locales, dans le respect de ceux qui la produisent en harmonie avec l’environnement et les écosystèmes.
Originaire de Brescia, avec un long passé en tant que cuisinier et aujourd'hui historien de la cuisine, Marino Marini est celui qui, en 2004, a fait don à la toute nouvelle école ALMA de sa propre collection de livres (environ 5 000). En 2009, il a remporté le Prix Bancarella, dans la catégorie Cuisine, avec le livre La Gola (La Gourmandise). Il a également été finaliste pour l’édition 2016 du Prix, cette fois avec le livre La Cucina Piacentina. Storia e ricette (La cuisine de Plaisance. Histoire et recettes), écrit avec le directeur d'ALMA, Andrea Sinigaglia.
Le livre le plus important sur la cuisine italienne qui ne devrait jamais manquer dans la bibliothèque d'un passionné.
« La cucina italiana (La cuisine italienne) de Massimo Montanari et Alberto Capatti, fondamentale pour connaître l'histoire de notre culture alimentaire. On trouve beaucoup de livres sur le thème, mais il s'agit surtout de livres de recettes, alors que ce texte est une vision intelligente : la maxime “nous sommes ce que nous mangeons” doit être interprétée au sens philosophique, car elle ne concerne pas seulement la nourriture, mais également le territoire ».
Et sur les pâtes ? « La Pasta (Les pâtes) de Françoise Sabban et Silvano Serventi, qui raconte l’histoire des pâtes et leurs différents types, en regardant à l'Ouest, mais aussi à l'Est ».
Existe-t-il une bible de la pizza, symbole incontesté de notre culture gastronomique ?
« Pizza, una grande tradizione italiana (Pizza, une grande tradition italienne), par Antonio Puzzi, qui explique bien en détail les différents ingrédients et les phases de transformation, puis les principales pizzas ainsi que les meilleures pizzerias d’Italie, divisées par régions ».
Quel est le texte le plus important sur la philosophie végétarienne en cuisine ?
« Un livre sorti dans les années 1930 et toujours publié : Cucina vegetariana e naturismo crudo (Cuisine végétarienne et alimentation vivante crue) du noble sicilien Enrico Alliata, duc de Salaparuta. Les textes de Rudolf Steiner sont également très intéressants : ils jettent les bases de la macrobiotique et de la vision culturelle du choix végétarien et végane ».

Voici les titres qui ne devraient jamais manquer dans la bibliothèque gastronomique des célibataires, des parents avec de jeunes enfants, des aspirants pâtissiers et chefs cuisiniers et des amateurs de vin ou de la cuisine durable

Continuons à demander des conseils de lecture gastronomique à Marino Marini.
Parmi les inspirateurs du mouvement Slow Food et expert en histoire de la gastronomie : il s’agit actuellement du bibliothécaire d'ALMA, l'École Internationale de Cuisine Italienne de Colorno, Parme.
Le livre de cuisine qui ne peut jamais manquer dans la bibliothèque d'un célibataire.
« Il single in cucina  (Le célibataire en cuisine) de Massimo Diodati, qui raconte le plaisir de se confronter à soi-même et aux autres à table. Car… combien cela peut être triste de cuisiner pour une seule personne ?! Même si nous sommes célibataires, nous devrions toujours inviter quelqu'un à dîner ou à déjeuner, car la cuisine pour un autre est un symbole d'attention, de soin et d'affection ».
Quel volume de cuisine est indispensable pour les parents avec de jeunes enfants ?
« Il s'agit d'un livre édité par Slow Food qui aborde le thème de la nourriture avec les enfants, en les éduquant au goût des aliments. Il s’intitule :  Il gusto di mangiare insieme. Dal cibo alla tavola: un’educazione alimentare in dieci tappe (Le goût de manger ensemble. Des aliments à la table : une éducation alimentaire en dix étapes). Habituons les enfants à la convivialité et au goût de manger avec les adultes : la nourriture est un outil précieux pour se rapprocher. Et le partage est la base de l'humanité depuis la préhistoire...  ».
Le livre de pâtisserie le plus utile publié à ce jour.
« Tradizione in evoluzione  (Tradition en évolution) de Leonardo Di Carlo. L’auteur a enseigné pendant plusieurs années à ALMA et est l'un des plus grands pâtissiers au monde. Il a repris un manuel historique de la pâtisserie italienne et l'a entièrement révisé, en illustrant les différentes préparations et, surtout, en expliquant quelles sont les erreurs que les lecteurs pourraient rencontrer et en leur fournissant la solution ».
Le meilleur livre pour ceux qui veulent apprendre à cuisiner.
« Claudio Sadler, récompensé de deux étoiles Michelin et fort d'une longue expérience comme enseignant d'école hôtelière, a écrit le beau Manuale dello chef (Manuel du chef de cuisine), qui fournit des techniques, outils, recettes et conseils pour tous ceux qui souhaitent s'essayer à la cuisine, sans forcément devenir des cuisiniers professionnels. Mais je conseille également un autre volume ; il s'agit d'un livre de recettes sorti au milieu des années 1960 et toujours publié : Le ricette regionali italiane  (Les recettes régionales italiennes) d'Anna Gosetti della Salda, qui rassemble les recettes des lectrices de la revue “La cucina italiana”, les compare et choisit les plus valides. Ce sont des recettes simples, très bien expliquées et agréables à lire ».
Et pour ceux qui souhaitent apprendre à connaître le vin ?
« Un manuel de Paola Gho et Giovanni Ruffa qui s’intitule Il piacere del vino (Le plaisir du vin) : c'est une approche à la connaissance du vin, du vignoble au verre. Après l'avoir lu, vous boirez mieux et avec une plus grande conscience ».
Quel est le volume à ne pas laisser passer pour un amateur de la cuisine durable ?
« Buono, pulito e giusto  (Bonne, propre et juste) de Carlo Petrini. Un livre pour la défense d'une bonne nourriture du point de vue du goût, propre… parce qu'elle est exempte de substances chimiques polluantes et respectueuse de l’environnement, juste… parce que ceux qui l'ont produite sont rémunérés à leur juste valeur ».

Mariagrazia Villa

Photos : Photo Carra