Version originale: La nouvelle adresse de pâtisserie haut de gamme en région parisienne

2018-03-30 Un duo de choc
 
Version originale, c’est d’abord le projet le projet de deux hommes : Maxime Ollivier, en charge de la partie pâtisserie et Alexandre Verrier, chocolatier. Anciens de prestigieuses maisons ( Maxime Olivier est passé par le Ritz ou encore le Plazza Athénée et Alexandre Verrier a passé 12 ans chez Jean-Paul Hévin jusqu’à devenir Chef chocolatier développement ), ils oeuvrent aujourd’hui dans leur propre boutique.
 
La boutique
 
En entrant, on y trouve un coin épicerie fine avec des miels, confitures et petits biscuits à emporter, puis en avançant un peu, on entre dans le coeur du sujet : les pâtisseries. Elles se présentent toutes sous forme de « lingots » et il y en a pour tous les goûts, tarte au citron, entremet signature au chocolat ou encore  biscuit au marron agrémenté d’une délicieuse crème de marrons. Un peu plus loin, les chocolats d’Alexandre Verrier, trônent fièrement dans une jolie vitrine. De délicieux bonbons et tablettes vous y attendent. Et pour terminer, au fond de la boutique les macarons de la maison, très originaux puisqu’ils sont tous sans colorants ni conservateurs. De quoi ne presque pas culpabiliser en les mangeant.
 
Rencontre avec les propriétaires
 
Nous sommes allés à la rencontre des propriétaires pour en savoir un peu plus.
 
Comment vous vous êtes vous rencontrés ?
Alexandre Verrier : J’ai travaillé longtemps chez Jean-Paul Hévin.
Maxime Olivier : Oui, c’est là bas que nous nous sommes rencontrés, j’étais son apprenti.
 
Comment fonctionne votre duo, comment travaillez-vous à deux ?
M.O : Sur la création on a tendance à travailler chacun de notre côté dans un premier temps, mais on se demande toujours l’avis l’un de l’autre. Après, chacun garde son domaine d’expertise, jamais je ne permettrai de dire que tel ou tel chocolat d’Alexandre n’est pas bon. D’ailleurs, il a un palais très développé il est capable de sentir des arômes que la plupart des gens ne décèlent pas dans un produit et notamment dans le chocolat.
 
Comment choisissez vous le cacao pour vos chocolats et plus globalement comment procédez vous pour créer vos chocolats ?
A.V : Pour mes ganaches je ne travaille quasiment pas avec des pures origines, ce sont des assemblages de diverses origines. Pour mes créations, j’essaie d’associer un seul produit au chocolat pour bien les mettre en valeur tous les deux. Je travaille sur le pourcentage de cacao en fonction du produit choisi.
M.O : L’avantage avec le chocolat, c’est que comme le fromage, certains chocolats vont plus ou moins bien s’allier à tel ou tel produit.
 
Y-a t-il une création dont vous êtes particulièrement fier ?
M.O J’ai un entremet signature au chocolat. J’ai travaillé dessus en aillant en tête le souvenir du premier gâteau qui m’a fait découvrir ce qu’était la pâtisserie : un gâteau lait noisette au Plazza Athénée. Il m’a fait réaliser l’importance de la texture et aussi de la quantité de sucre, il m’a vraiment inspiré.
A.V : Je n’ai pas vraiment de préférence, ça va vraiment dépendre des jours.
Des projets pour le futur ?
M.O : Essayer de grandir et d’avoir plusieurs points de vente. Peut être ouvrir un salon de thé. On nous demande régulièrement si l’on a un espace pour déguster les produits sur place. Et à terme, on espère d’ici une petite dizaine d’année pouvoir se développer à l’internationale.
 
Alors, envie de tester cette nouvelle pâtisserie ? L’adresse : 42, rue Danton - Issy Les Moulineaux

Albane Hemon
 
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