La dernière tendance du monde de la gastronomie ? Les marchés de producteurs.

2018-10-15

Jusqu’il y a quelques décennies, les marchés hebdomadaires étaient des moments de rassemblement et de socialisation. C’est là qu'on allait faire les courses, qu’on se tenait au courant des nouvelles du village, qu’on achetait des semences ou des plantes pour le jardin, qu’on voyait le médecin de famille. Consommer des produits de saison n’était pas une mode, c'était un état de fait, une nécessité, une habitude liée au potager de famille ou à ce qui était disponible sur les étals du marché.
Chez moi, à Colle di Val d’Elsa, dans la province de Sienne, le marché hebdomadaire a toujours été le vendredi matin. C’était aussi le moment idéal pour acheter du poisson frais, la seule occasion de la semaine : merlu, anchois, seiche et souvent de la morue séchée.
Aujourd’hui encore, le marché hebdomadaire permet au villageois de se réunir, on peut y voir des groupes d’anciens, bien habillés et souvent coiffés de chapeaux, qui se mettent à l’ombre des arbres en été et, en hiver, comme des lézards, cherchent le soleil pour se réchauffer et bavarder.
Quand on fréquente les marchés hebdomadaires toutefois, on se rend vite compte qu’ils ne sont pas accessibles à tous. En effet, ils ont souvent lieu du lundi au vendredi dans la matinée. À moins d’avoir un emploi flexible permettant d’avoir du temps libre le matin, il est très difficile de s’offrir le luxe de faire ses courses au marché.

Mais les choses sont en train de changer.

D’un côté, on trouve des marchés couverts, des marchés historiques tels que le marché central de San Lorenzo ou le marché de Sant’Ambrogio à Florence ou le marché de Livourne qui, pendant des centaines d’années, ont été le cœur de la ville, avec plus ou moins de faste. Leur architecture, leur chaleur humaine et leur caractère typiquement italien attirent non seulement les curieux et les touristes mais aussi de nombreux habitants qui peuvent encore se fier aux conseils de leur boucher ou de leur primeur.

Souvent plus flexibles en termes d’horaires, les marchés couverts sont aussi ouverts le week-end, ce qui permet aux employés de bureau de pouvoir faire leurs courses au marché. Grâce aux nombreuses initiatives qui animent les marchés, principalement liées au vin et à la gastronomie, leur charme intemporel fait l’objet d’un regain d’enthousiasme.

Ce qui toutefois a provoqué une véritable révolution commerciale et qui a également incité de nombreux jeunes - qui n’allaient pas au marché auparavant pour des raisons de temps et de commodité - à choisir leurs aliments de manière plus authentique et plus réfléchie ont été les marchés de producteurs locaux..

Les farmers’ market ont vu le jour comme mode de consommation aux États-Unis, en particulier en Californie. Ils répondaient non seulement aux besoins nutritionnels d’un nouveau segment de la population attentif à la saisonnalité et à l’origine des produits mais aussi à une quête esthétique : les consommateurs ne cherchaient plus des tomates toutes identiques mais souhaitaient acheter des variétés anciennes aux couleurs, aux consistances et aux formes multiples.
Heureusement, avec quelques années de retard, cette « nouvelle mode » a également débarqué chez nous en Italie à travers la multiplication de marchés de producteurs locaux. Coldiretti, Mercatali, marchés d’agriculteurs … autant de noms, de formules et de drapeaux revêtant une même réalité : des producteurs locaux, prônant souvent l’agriculture biologique, disponibles toute la journée sur les places ou les parkings de villes ou de villages, même tout le samedi ou le dimanche. On peut y trouver des produits de saison, des farines locales, souvent moulues à la pierre, des pâtes faites maison, du pain au levain, des jus de fruits, des conserves, du vin, de l'huile, des viandes et des fromages. Les consommateurs n’y achètent pas seulement des produits de saison et à kilomètre zéro : ils recherchent aussi des techniques et des ingrédients oubliés, des variétés presque disparues.
Ces marchés de producteurs locaux le week-end ont également jeté les bases d'une nouvelle façon d'acheter, plus responsable et plus humaine. Les producteurs sont souvent fiers de ce qu’ils proposent dans leurs étals et donc plus disposés à en parler, à en raconter l’histoire et souvent les difficultés.

Ce qui était pour nos grands-parents une habitude, faire le marché, reprend enfin la place qui lui revient dans notre routine de plus en plus frénétique tout en représentant un moyen de consommer de manière plus respectueuse de l’environnement.

Je vous indique ci-dessous certains de mes marchés toscans préférés où vous pourrez acheter des spécialités.

Où trouver le miel le plus particulier ?
Le miel est l’un des produits les plus emblématiques des marchés de producteurs en Toscane. Le marché paysan de Foro Boario à Lucques en propose dans plusieurs variétés et également sous sa forme typique et locale, le miel de plage. Ce miel biologique dont la production est très limitée reste liquide jusqu’à la fin de l'été et se cristallise naturellement en automne. Avec son parfum qui rappelle la brise salée des jours d’été, il est particulièrement savoureux tartiné sur une tranche de pain avec du beurre. Il est aussi parfait pour accompagner les fromages affinés ou pour assaisonner des salades auxquelles on veut donner du caractère.

Où déguster une gourmandise traditionnelle ?
Lucia, de la société l’Alberaccio, participe depuis 30 ans à la Fierucola in Santissima Annunziata à Florence. Aujourd’hui elle vend également ses « necci » au marché de Santo Spirito sur l’Oltrarno. Les « necci » sont des crêpes à la farine de châtaigne typiques des Apennins de Pistoia. On les mange farcies de ricotta.

Où acheter des herbes aromatiques pour vos recettes ?
Greve in Chianti accueille tous les quatrièmes dimanches du mois le Pagliaio, un marché d’antiquités et de produits biologiques. Étape incontournable : l’étal de Duccio Fontani, un agriculteur de Tregole nel Chianti qui cultive des plantes médicinales et aromatiques à petite échelle. Vous y trouverez du safran et des mélanges d’herbes séchées pour les rôtis, les salades et les fromages ainsi que des plantes aromatiques comestibles. Il est polyglotte et attire tout de suite l’attention par son excentricité et sa sympathie.

Où acheter des gâteaux typiques de Sienne ?
Depuis quelques années, Piazza del Campo à Sienne fait revivre l’atmosphère du légendaire Mercato Grande qui se tenait une fois par semaine au XIIIe siècle.
Pendant l’un des premiers week-ends de décembre, la place se remplit d’étals éclairés de vacillantes lumières rappelant celles des vendeurs d’autrefois. C'est l’un des plus beaux marchés de Noël de la région : on y trouve les spécialités de l’agriculture, de la création et de l’artisanat locaux.
L’odeur de la charcuterie rivalise avec le parfum épicé des panforte, panpepato, cavallucci et des ricciarelli, délices inégalables du marché et de la période de Noël à Sienne.

Giulia
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