Le Chef Peter Girtler : deux étoiles d'élégance et de créativité
2018-02-12
Peter Girtler est le chef cuisinier renommé du
Restaurant Gourmet « Einhorn » du
Romantik Hotel Stafler de Vipiteno, dans la province de Bolzano. Avec deux étoiles Michelin, mais aussi cinq chapeaux Gault Millau et quatre couverts Aral Schlemmeratlas, c'est le maître d'un royaume constitué
d'élégance et de
créativité.
Il s'agit d'une
cuisine raffinée, aussi bien comme expression technique que comme équilibre et mariages, mais qui ne renonce pas aux saveurs. Au contraire. Elle les exalte avec des gestes d'un
grand respect envers les matières premières.
C'est aussi une cuisine sympathiquement créative. Elle joue à
multiplier le plaisir des yeux et du palais avec de minuscules coups de pinceau, parmi les pralines, sucettes, perles, parfaits, macarons et gâteaux.
Comment est née, Peter, votre passion pour la cuisine ?
«
Je l’ai toujours eue. Au cours de ma vie, j'ai cependant rencontré plusieurs chefs cuisiniers ambitieux qui m'ont motivé et m'ont fait croire en ce très beau métier ».
Quelle ambiance respire-t-on dans votre restaurant ?
«
À l'hôtel Romantik Hotel Stafler de Mules, il y a trois restaurants. Le principal pour les clients de l’hôtel, le Gasthofstube “Hans Stafler”, où la cuisine régionale est célébrée, et notre Restaurant Gourmet “Einhorn”. L’atmosphère y est unique. Une bonne combinaison d'élégance, d'harmonie, de tradition et de créativité, le tout dans une ambiance familiale ».
Quelle est votre idée de la cuisine ?
«
La matière première est l'une des choses les plus importantes pour moi. Je ne modifie jamais les particularités des produits, au contraire, je rehausse leur goût au maximum, pour qu'ils deviennent une expérience unique pour les gourmets ».
Quel est le plat, parmi ceux que vous proposez, qui vous représente le mieux ?
«
La cuisine régionale. Par exemple, les Canederli allo Speck. Dans le restaurant “Hans Stafler”, ils sont servis en bouillon (style classique), au Restaurant Gourmet, en revanche, je les ai réinterprétés d'une façon moderne [ces canederli naissent d'une béchamel au speck, solidifiée avec la cellule de refroidissement rapide sous forme de boules, puis panée et remise dans la cellule de refroidissement rapide et ensuite bouillie, pour être servie sur une mousse de beurre aux noisettes et accompagnée d'une herbe oubliée, l'arroche des jardins, n.d.r.] ».
Comment vous placez-vous par rapport au territoire ?
«
Depuis des années déjà, nous collaborons avec les agriculteurs locaux pour soutenir leur travail. Naturellement, il serait parfois plus facile d'acheter le produit auprès d'un grossiste anonyme plutôt que de rechercher, pour chaque produit, le fournisseur le plus approprié dans la région. Cependant, nous ressentons une grande responsabilité envers nos agriculteurs ».
Et en matière d'innovation ?
«
Je suis ouvert à tout ! L’important c'est que la qualité du produit soit excellente ».
Quand, selon vous, peut-on parler d'une “alimentation éthique” ?
«
Pour moi, il est fondamental de laisser l’importance au produit, à son origine et à sa filière de production. C'est mon credo : c'est le produit qui devrait attirer l’attention, et non le cuisinier ».
La nourriture, en plus du corps, peut-elle nourrir l'âme ?
«
Absolument ! Il est très important d'apprécier la nourriture, de savoir d'où elle vient, de la préparer avec amour et de trouver le temps de la déguster. En mangeant ainsi, on nourrit aussi l’âme. Cela semble très facile, mais ce n'est pas le cas. Nous devons apprendre à bien manger et à manger sainement. La viande n'est pas toujours nécessaire pour bien manger. La nourriture saine est variée. Ce n'est qu'ainsi que le corps et l'âme peuvent être en harmonie !
».
Mariagrazia Villa
Photos : Hannes Niederkofler (1-4), Romantik Hotel Stafler (5), Florian Andergassen (6-10)
